Per quanto le sue proprietà siano ormai note a tutti il pesce continua ad essere inspiegabilmente escluso fra i pasti abituali degli italiani, che gli preferiscono spesso e volentieri altre pietanze come carne, salumi e formaggi, ossia alimenti di più facile preparazione. Sul pesce fra l’altro persistono diverse tradizioni e falsi miti che hanno la funzione di rallentarne ulteriormente il consumo. Una vecchia tradizione cattolica, ad esempio, proibiva di mangiare la carne il venerdì, il che spinse la maggior parte dei cuochi italiani a eleggere il pesce a pasto del venerdì e niente più. Quest’antica tradizione, purtroppo, è rimasta nelle menti di numerose mamme e nonne del nostro Paese.
Un secondo pregiudizio diffuso è quello di considerare ad alto valore nutrizionale solo il pesce più costoso e di elevata qualità, come l’orata e la spigola, ignorando tutta una serie di altri pesci ugualmente pregiati sul piano nutrizionale, come lo sgombro e la sardina.
Tutto ciò è estremamente negativo, dal momento che il pesce possiede un gran numero di caratteristiche che lo renderebbero un vero e proprio toccasana per la salute.
La composizione chimica del pesce, stranamente, si avvicina molto a quella della carne. In entrambi i casi l’acqua è l’elemento principale, poiché costituisce circa il 60-80% della sua composizione. Stessa cosa per quanto riguarda le proteine, che rappresentano circa il 15-20%, anche se il pesce risulta più ricco di oligo-elementi come i sali minerali ed è di più facile digestione rispetto alla carne. Tuttavia la vera virtù del pesce è la concentrazione di acidi grassi polinsaturi, eccellenti per i problemi di colesterolo, che si contrappone a quella di acidi grassi saturi, nelle carni, spesso principali artefici dei problemi di pressione.
Alcuni studi affermano che una dieta settimanale che includa una media di 30 gr. di pesce al giorno sia particolarmente vantaggiosa per la prevenzione delle malattie cardiovascolari, mentre una che ne preveda 70 stimoli una vera e propria azione terapeutica. Sono gli acidi grassi insaturi che, opponendosi all’aggregazione delle piastrine, contribuiscono a tenere basso il livello di lipoproteine nel sangue.
Da’altra parte il pesce, a causa dell’inquinamento diffuso, rischia di contenere anche sostanze leggermente tossiche, al suo interno. Per questa ragione i medici consigliano di non superare i tre pasti settimanali.
Va poi sollevata un’altra questione cruciale quando si parla di prodotti ittici, cioè la valutazione della freschezza. I pesci, purtroppo, a differenza delle carni, sono facilmente deteriorabili. Dopo la loro morte vanno incontro ad un rapido processo di alterazione, sia chimica che batterica, a causa della labile struttura e della particolare composizione chimica. Col passare dei giorni vedremo cambiare l’aspetto dell’animale, da brillante a smorto, allo stesso modo le branchie modificheranno il loro colore e, soprattutto, odore, trasformando l’inebriante profumo iniziale in un puzzo via via più sgradevole. A questo punto il pesce è da ritenersi scadente se non pericoloso.
Per evitare di contrarre malattie la ASL ha creato delle speciali tabelle di valutazione che si basano sull’odore principalmente, oltre che su fattori ausiliari come l’aspetto, la consistenza, l’occhio e la tonalità delle branchie.
Per concludere, è inclusa una breve lista dei pesci più famosi classificati in base alle loro proprietà nutrizionali (si ricordi che anche molluschi e crostacei sono pesci)
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I crostacei come ostriche, gamberi e astici sono ricchi di colesterolo;
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Il salmone e l’anguilla abbondano di omega3 ed acidi grassi;
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I molluschi contengono alte dosi di ferro, più della carne di manzo;
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Pesce spada, merluzzo, nasello, trota e orata sono, invece, più magri e ricchi di proteine;
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Sgombro, sardine ed alici racchiudono diverse sostanze preziose come l’omega3, il fosforo, lo iodio e il ferro.