Un metodo di cottura molto amato in Italia, per non parlare dell’estero, è la frittura. Sono tantissime le pietanze che, cotte mediante frittura, guadagnano un sapore unico e stuzzicante, tanto da trasformarsi in un’autentica ossessione culinaria per certe persone. Cotolette, patatine fritte e frittate sono piaceri ai quali è davvero difficile rinunciare, sebbene sia arcinoto che la frittura, rispetto ad altri metodi come la cottura alla brace o al vapore, non è sicuramente la tecnica più salutare.
Ciò nonostante, è possibile godere delle soddisfazioni della frittura, a patto che non si esageri o che non si soffra di rilevanti problemi fisici.
Ma come mi frigge esattamente? La frittura avviene solitamente su uno strato di olio sottile o per immersione completa, questo dipende dall’alimento che si intende cucinare (pancetta e uova, ad esempio, non necessitano l’immersione totale). Una volta immerso nell’olio bollente il pasto inizia a cuocersi immediatamente sulla superficie, creando una crosta la quale esercita le non trascurabile funzioni di ridurre l’assorbimento dell’olio da parte dell’alimento, limitare la perdita di talune sostanze nutritive e rendere il prodotto dorato e croccante.
Molto importante è, poi, la scelta del grasso da utilizzare. L’olio di oliva è considerato il migliore in assoluto, data la consistente presenza di acido oleico monoinsaturo, resistente alla termoossidazione. Tuttavia, va tenuto conto di altri ottimi oli per la frittura come quello di cotone o di arachidi, i quali vantano un elevato punto di fumo. Parlando, invece, di oli di origine animale è consigliabile lo strutto, mentre è da considerare pessimo il burro.
In seguito, è riportata una lista di consigli utili per rendere le vostre fritture più efficaci e sane:
-
Adoperate una padella dai bordi alti, in mancanza di una friggitrice;
-
Frazionate i cibi molto grossi in piccole porzioni, in modo da ridurre i tempi di cottura ed, allo stesso tempo, limitare l’assorbimento di olio;
-
Immergete l’alimento nell’olio, solo quando questo ha raggiunto la temperatura perfetta:
-
Friggete gli alimenti subito prima di consumarli, per evitare che si rammolliscano;
-
Utilizzate abbastanza olio da poter immergervi completamente l’alimento;
-
Evitate di aggiungere durante la frittura spezie e sale, poiché accelerano l’alterazione di oli e grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti solo quando la cottura è finita;
-
Fate in modo che la temperatura dell’olio non superi mai i 180°, poiché a quel livello si provoca l’alterazione dell’olio e del grasso. Se possedete una friggitrice, quindi, sarebbe opportuno munirla di termostato;
-
Scolate l’olio in eccesso a frittura completata;
-
Evitate di mischiare olio “fresco” con olio giù utilizzato, dato che il primo tende ad alterarsi rapidamente a contatto l’altro (ricolmatura);
-
Tenete a distanza oli e grassi da fonti luminose;
-
Sostituite l’olio quando è diventato cattivo. Un olio usato eccessivamente non è più idoneo alla cottura e si riconosce facilmente dal suo colore imbrunito, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo se riscaldato;
-
Filtrate, invece, l’olio usato quando vi sembra ancora buono, utilizzando però dei sistemi adeguati. Vanno tolti, ad esempio, tutti i resti e le croste carbonizzate giacché tendono ad accelerare il processo di alterazione.